米面制品常見的有米飯、饅頭、面餅類產(chǎn)品，該類產(chǎn)品的質(zhì)地特性也非常重要，如加水量、蒸煮時(shí)間對(duì)米飯硬度、彈性的影響，面餅的延展性等。

第一節(jié) 延展性樣品

基于面團(tuán)的烘焙食品除了面團(tuán)外，還含有各種各樣的成分，以達(dá)到最終烘焙產(chǎn)品的理想口感。面包、餅干、蛋糕、餃子等，主要包括面粉和水，但也可能包括酵母，潛在的其他液體、脂肪或添加劑，以改善口感、保質(zhì)期、顏色和質(zhì)地。故對(duì)于生面餅、披薩餅或玉米面皮等面制品，質(zhì)地性能是其重要的指標(biāo)。

實(shí)驗(yàn)方法及探頭推薦

典型案例：面餅的延展性實(shí)驗(yàn)

面餅類產(chǎn)品也需要保證其產(chǎn)品質(zhì)地，如延展性能的一致性和重復(fù)性。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：

通過對(duì)多個(gè)批次的面餅做延展性實(shí)驗(yàn)，本實(shí)驗(yàn)應(yīng)用延展性測試平臺(tái)（432-046）將面餅固定在樣品臺(tái)上，然后應(yīng)用柱形探頭（也可以用球形探頭）去做擠壓穿刺，直到將面餅穿破。從實(shí)驗(yàn)圖形上來看，其中7個(gè)批次的產(chǎn)品其質(zhì)地相對(duì)接近，故得到的圖形相似且重疊，而其中有一個(gè)批次的產(chǎn)品則很特殊，可見該批次的產(chǎn)品可能是有問題的產(chǎn)品。將可以反映產(chǎn)品質(zhì)地的指標(biāo)、硬度（峰值）、斜率、穿刺做功（面積）進(jìn)行數(shù)據(jù)比較可見，多個(gè)批次產(chǎn)品在這些指標(biāo)上數(shù)值均接近，其中4#樣品的數(shù)據(jù)異常，由此通過客觀的數(shù)據(jù)將面餅的質(zhì)地特性量化，從而客觀科學(xué)的比較不同批次間產(chǎn)品在延展性方面的差異，精確的控制產(chǎn)品的品質(zhì)。

建立彈性因子進(jìn)行評(píng)價(jià)，彈性因子是綜合面餅各方面因素，由峰值、斜率和抗壓做功乘積而得，由表1可見4#樣品彈性因子最大，而其他樣品彈性因子值均在100以內(nèi)，7個(gè)具有相似的厚度和一致性的面餅在彈性和延展性方面仍存在差異，可見彈性因子是評(píng)價(jià)面餅延展性最合適的指標(biāo)。

面餅延展性測試結(jié)果

第二節(jié) 面團(tuán)類、米飯類樣品

面團(tuán)和烘烤類產(chǎn)品的檢測一般都采用圓柱或球形探頭做擠壓實(shí)驗(yàn)，面團(tuán)的制備對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響也非常的大。專用的制備工具就顯得尤為重要。

實(shí)驗(yàn)方法及探頭推薦

典型案例：溫度對(duì)面團(tuán)硬度的影響

發(fā)酵面團(tuán)產(chǎn)品的硬度受到多種因素的強(qiáng)烈影響，溫度是主要考慮因素，尤其是冷凍或冷藏產(chǎn)品。對(duì)兩個(gè)不同工藝（命名為BatchA和BatchB）的產(chǎn)品在相同溫度（22℃）下儲(chǔ)藏相同時(shí)間后測試兩個(gè)產(chǎn)品的質(zhì)地差異。結(jié)果如圖所示。

選用12.7mm柱形探頭做穿刺實(shí)驗(yàn)。從圖中可見，兩個(gè)工藝產(chǎn)品的一致性均很好（平行樣的測試圖形幾乎重疊），相同條件下儲(chǔ)藏之后，其中BatchA的硬度（峰值）明顯要大于BatchB，可見BatchA工藝制成的面餅儲(chǔ)藏期間口感的變化會(huì)很大，那么對(duì)于該產(chǎn)品保質(zhì)期或嘗鮮期則要短于BatchB。

面團(tuán)硬度測試結(jié)果

第三節(jié) 面條類樣品

面條分為干、濕兩種類型，故而因?yàn)闋顟B(tài)的不同其質(zhì)地的測試方法和使用的探頭也各不相同。對(duì)于干面條來說，折斷實(shí)驗(yàn)則是最佳的測試方法。對(duì)于濕面條來說，拉伸強(qiáng)度、硬度、粘性等均是其重要的味覺指標(biāo)，故而可進(jìn)行拉伸、剪切、擠壓等多種實(shí)驗(yàn)。

實(shí)驗(yàn)方法及探頭推薦

典型案例：蝴蝶面的粘性測試

意大利面的煮制時(shí)間的控制一直是保證較佳口感的關(guān)鍵，傳統(tǒng)方法是用手去感受面的軟硬和粘性，但此方法無法獲得客觀的數(shù)據(jù)，而存在很強(qiáng)的主觀性。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：

故對(duì)煮制不同時(shí)間的意大利蝴蝶面做擠壓實(shí)驗(yàn)，通過質(zhì)構(gòu)儀獲得不同煮制時(shí)間后面的硬度、粘性等指標(biāo)本實(shí)驗(yàn)中選用了75mm圓盤做單次擠壓實(shí)驗(yàn)，圖形與單次擠壓的結(jié)果相似，在該實(shí)驗(yàn)中客戶更為關(guān)注蝴蝶面的粘附性（負(fù)向面積）和粘附力（負(fù)向峰值），故圖形中主要顯示了產(chǎn)品的粘性方面的特性。由圖可見過度煮制的面其粘性遠(yuǎn)高于正常煮制的蝴蝶面。

蝴蝶面粘性測試結(jié)果

美國FTC公司是早期從事研究和開發(fā)物性分析儀公司。第一臺(tái)嫩度儀就是美國FTC公司研發(fā)生產(chǎn)的，質(zhì)構(gòu)儀從開始的嫩度儀到現(xiàn)在的功能強(qiáng)大的物性分析系統(tǒng)。FTC公司不僅掌握了嫩度全校正標(biāo)準(zhǔn)，而且擁有多項(xiàng)以其公司員工命名的專利質(zhì)構(gòu)儀檢測探頭。質(zhì)構(gòu)儀的技術(shù)先進(jìn)、質(zhì)構(gòu)儀的性能穩(wěn)定，質(zhì)構(gòu)儀很多探頭和檢測方法流行成為測試標(biāo)準(zhǔn)，美國FTC質(zhì)構(gòu)儀得到很多食品加工企業(yè)及研究機(jī)構(gòu)的認(rèn)可和高度評(píng)價(jià)。

美國FTC質(zhì)構(gòu)儀主要型號(hào)推薦：

TMS-Pilot/TMS-Pro/TMS-Touch

肉類樣品種類繁多，包括不僅包括豬肉、牛肉、雞肉還包括魚、蝦等海產(chǎn)品，以及肉制品，如火腿、培根、肉皮凍、咸肉、肉脯等。肉類產(chǎn)品是人獲得脂肪、蛋白質(zhì)、能量等重要來源，肉類產(chǎn)品有的脂肪豐富、有的肉質(zhì)鮮嫩，有的咸淡適宜、有的鮮美可口，想要保證良好的口感，了解產(chǎn)品的質(zhì)地特性尤為重要，只有充分了解產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)才能在生產(chǎn)、加工、銷售等各方面進(jìn)行合理的安排。

均質(zhì)性固體

肉類產(chǎn)品中有一些樣品如肉凍、脂肪塊、火腿、膠質(zhì)性肉腸等，這類樣品的特點(diǎn)是質(zhì)地均勻，整個(gè)樣品的各個(gè)部位均具有相同的質(zhì)地特性。

這類產(chǎn)品的硬度、延展性、回彈性、恢復(fù)性等指標(biāo)是這類樣品重要的物性指標(biāo)。根據(jù)樣品的不同可選擇穿刺實(shí)驗(yàn)（如脂肪塊）、剪切實(shí)驗(yàn)（如火腿腸）、擠壓實(shí)驗(yàn)（如肉皮凍）或拉伸實(shí)驗(yàn)（如肉脯）。

實(shí)驗(yàn)探頭推薦

非均質(zhì)性固體

肉類產(chǎn)品中有一些樣品如漢堡肉餅、乳化肉塊、肉罐頭、臘腸等這類樣品的特點(diǎn)是質(zhì)地不均勻，樣品的不同部位質(zhì)地差異很大。故而這類樣品的物性測試不能僅測試某一個(gè)部位，而是需要整體考察其質(zhì)地特點(diǎn)，要考察整個(gè)肉餅的咬合力、樣品整體硬度情況、樣品內(nèi)部的結(jié)合強(qiáng)度等。

實(shí)驗(yàn)探頭推薦

纖維性固體

肉類樣品中纖維性固體樣品為整塊的肌肉，如牛排、魚、整條魚等。這類樣品纖維的強(qiáng)度，肌肉的切割硬度，肉品咀嚼時(shí)的嚼勁、韌性、彈性等是其重要的考察指標(biāo)。

實(shí)驗(yàn)探頭推薦

粘稠液體

肉制品中像肉醬、肉泥、肉松和壓縮肉醬料等這類肉制品具有相同的特點(diǎn)，那就是樣品呈粘稠液體狀，質(zhì)地均勻。這類樣品也需要測試其質(zhì)地特性，只有了解其均勻性、膠結(jié)構(gòu)性、流變性、膠黏性和適口度才能使樣品適合消費(fèi)者的口感需求。

肉制品中的粘稠液體的測試方法與其他類型，如乳制品、果醬等產(chǎn)品的測試方法相似，主要也是做一些擠出類型實(shí)驗(yàn)。

實(shí)驗(yàn)探頭推薦

小顆粒狀不規(guī)則樣品

 蝦、魷魚和其他海產(chǎn)品因?yàn)轶w積較小，在質(zhì)構(gòu)方面的檢測又該如何？此類樣品我們將其歸類到小顆粒狀不規(guī)則樣品中，還包括如碎肉、小肉塊、再生肉和火腿等，這類樣品不僅要分析其單體的質(zhì)地情況，還要了解整體的物性特點(diǎn)，如整體硬度、纖維韌性、顆粒的咀嚼性等多個(gè)指標(biāo)。

對(duì)于此類產(chǎn)品多針或多刀探頭則更能反映其整體特點(diǎn)，當(dāng)然也可以挑選樣品中具有代表性的個(gè)體做多次測試找到產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)，如硬度區(qū)間、韌性區(qū)間等。

實(shí)驗(yàn)探頭推薦

美國FTC公司是早期從事研究和開發(fā)物性分析儀公司。第一臺(tái)嫩度儀就是美國FTC公司研發(fā)生產(chǎn)的，質(zhì)構(gòu)儀從開始的嫩度儀到現(xiàn)在的功能強(qiáng)大的物性分析系統(tǒng)。FTC公司不僅掌握了嫩度全校正標(biāo)準(zhǔn)，而且擁有多項(xiàng)以其公司員工命名的質(zhì)構(gòu)儀檢測探頭。

質(zhì)構(gòu)儀的技術(shù)先進(jìn)、質(zhì)構(gòu)儀的性能穩(wěn)定，質(zhì)構(gòu)儀很多探頭和檢測方法流行成為測試標(biāo)準(zhǔn)，美國FTC質(zhì)構(gòu)儀得到很多食品加工企業(yè)及研究機(jī)構(gòu)的認(rèn)可和高度評(píng)價(jià)。

美國FTC質(zhì)構(gòu)儀主要型號(hào)推薦：TMS-Pilot/TMS-Pro/TMS-Touch

糖果是糖果糕點(diǎn)的一種，指以糖類為主要成份的一種小吃。糖果可分為硬質(zhì)糖果、硬質(zhì)夾心糖果、乳脂糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等。

◎ 呈粘稠狀液體的糖果 ◎ 

糖果食品中有一部分像糖漿、飴糖等，呈液體狀態(tài)，但又具有很大的粘稠性。其滴落時(shí)的拽絲性、攪拌時(shí)的力學(xué)特性、起泡特性、薄厚剪切特性、屈服特性、均勻性和膠黏性都對(duì)樣品的入口的感覺有著很大的影響。了解樣品的這些特性可以很好的掌握此類糖果樣品的物性特點(diǎn)，生產(chǎn)出更適合人們食用的糖果產(chǎn)品。

實(shí)驗(yàn)方法及探頭推薦

  ◎ 呈棒狀的糖果 ◎

糖果食品中像巧克力棒、條形棒糖、牛奶棒糖、奶油杏仁糖等，該類糖果都具有成棒狀的形態(tài)特征。該糖果一般較硬，易折斷，故而破裂性、糖衣酥脆性、糖棒柔韌性，咬合時(shí)硬度均是評(píng)價(jià)這類樣品的重要物性特征。

實(shí)驗(yàn)方法及探頭推薦

  ◎ 硬質(zhì)糖果 ◎   

硬質(zhì)糖果是糖果中常見的類型，如水果硬糖、硬質(zhì)夾心糖果、小塊糖果等，這種類型的糖果均具有較大的硬度，關(guān)鍵的物性特點(diǎn)是折斷力的強(qiáng)度、咬合力、韌性、表面粘附性、以及酥脆性和易碎性。

實(shí)驗(yàn)方法及探頭推薦

◎ 雙重質(zhì)構(gòu)糖果 ◎

雙重質(zhì)構(gòu)的糖果如充氣糖果、粒狀口香糖、膠質(zhì)軟糖等，這類糖果主要評(píng)價(jià)其糖衣的脆性，糖對(duì)牙齒的粘附性、填充物的均勻性等質(zhì)構(gòu)特性。

實(shí)驗(yàn)方法及探頭推薦

美國FTC質(zhì)構(gòu)儀主要型號(hào)推薦：

TMS-Pilot/TMS-Pro/TMS-Touch

1、 剪切實(shí)驗(yàn)

      剪切實(shí)驗(yàn)是一種適用于分析食品紋理非常流行和有價(jià)值的測試方法。這種方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行切片或“剪切”，可用以模擬當(dāng)食物被放入到嘴中前門牙的咬斷作用。（圖示分別為單刀和多刀剪切示意圖）。

    可用精密刀片和線材用于切割樣品，根據(jù)刀片幾何形狀產(chǎn)生剪切，撕裂和壓縮力的組合。探頭的選擇可根據(jù)樣品進(jìn)行選擇。FTC剪切夾具包括與USDA一起開發(fā)的重型刀片、ISO黃油剪切試驗(yàn)的高靈敏度線性切割以及各種單刀和多刀剪切探頭。

2、剪切實(shí)驗(yàn)過程描述

    以剪切探頭刀口完全沒過平臺(tái)為位移零點(diǎn)，探頭抬起指定高度，將樣品順利放入后開始剪切，探頭將樣品完全切開后回到指定高度。

3、 剪切實(shí)驗(yàn)典型圖譜

    剪切實(shí)驗(yàn)可應(yīng)用于肉、火腿等肉制品的嫩度、韌性和新鮮度的測定；秸稈類蔬菜組織質(zhì)地測定；面包、蛋糕等烘焙產(chǎn)品的表面硬度以及內(nèi)部餡料、質(zhì)地變化等。主要的物性指標(biāo)有剪切力、硬度、做功（韌性）、粘附性等。

單刀剪切實(shí)驗(yàn)常見圖譜類型

多刀剪切實(shí)驗(yàn)常見圖譜類型

呈固體塊狀的均質(zhì)樣品

乳制品中的塑性粘性固體有人造黃油、黃油、奶油干酪、乳清干酪、乳化干酪等產(chǎn)品，此類產(chǎn)品關(guān)鍵物性特點(diǎn)是硬度即延展性、融化性與溫度相關(guān)性、加工過程中的硬度變化、內(nèi)聚性等。而蠟質(zhì)和綿軟彈性固體樣品則主要是意大利干酪、荷蘭干酪、羊乳酪、白乳酪、軟質(zhì)乳酪等，通過美國FTC質(zhì)構(gòu)儀可分析其硬度、表面粘附性、成熟度、貨架期、水分喪失引起的表面結(jié)構(gòu)變化等。

典型實(shí)例 1：奶油的鋪展性分析（擠壓/擠出實(shí)驗(yàn)）

該探頭專業(yè)用于檢測黃油、人造黃油的鋪展性、蠟質(zhì)性的特殊探頭，通過實(shí)驗(yàn)可得到樣品的硬度、粘附性、柔軟度等指標(biāo)。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
如圖所示為不同狀態(tài)下黃油的測試曲線。曲線的正向峰值反映了黃油樣品的硬度，可見 Dry 的黃油由于含水量少，故而在質(zhì)地上較為堅(jiān)硬，而 Wet 的黃油則硬度Z小，Good 的黃油硬度處于二者之間，硬度的大小也反映了反映了產(chǎn)品的柔軟度，硬度小則柔軟度高，反之則柔軟度差。從圖中可見，太干或太濕的黃油在硬度上都會(huì)與“Good”產(chǎn)品存在明顯的差異。

典型案例 2：傳統(tǒng)與素食奶酪產(chǎn)品的質(zhì)地分析（穿刺實(shí)驗(yàn)）

實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
用小直徑的柱形探頭做奶酪的穿刺實(shí)驗(yàn)，穿刺實(shí)驗(yàn)主要比較的是破裂力（正向峰值前面出現(xiàn)的小的峰）、硬度（正向峰值）、穿刺做功（正峰面積）、粘附力和粘附性。通過質(zhì)構(gòu)儀分析可見，素食產(chǎn)品在硬度和表面粘性上均小于傳統(tǒng)奶酪，素食產(chǎn)品的內(nèi)部均一性要優(yōu)于傳統(tǒng)產(chǎn)品（穿刺過程中力量基本不發(fā)生變化），而傳統(tǒng)產(chǎn)的內(nèi)部隨著擠壓的進(jìn)行力量在緩慢的增大，可見其均一性不如素食產(chǎn)品，即脂肪含量的不同使得素食產(chǎn)品含水量較少且更脆，可見素食產(chǎn)品還需要在硬度、表面粘性、含水量等方便進(jìn)行優(yōu)化與改良。

典型實(shí)例 3：黃油的硬度檢測分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
人造黃油改善了黃油脂肪含量高的問題，為了使人造黃油在口感和質(zhì)地上與黃油更加的接近，生產(chǎn)商需要了解二者在質(zhì)地和口感上存在的差異具體表現(xiàn)在哪里。切線切割探頭可以反應(yīng)切割黃油時(shí)的平均力量（Z大峰值），以及擠壓做功（正峰面積），通過力量與做功的比較發(fā)現(xiàn)，人造黃油切割力與做功都遠(yuǎn)小于天然黃油，由此可見在質(zhì)地上人造黃油更為柔軟。

問題：

一家肉制品加工者正在尋找一種更好地控制其出口產(chǎn)品的方法。目前的方法只涉及簡單的視覺檢查，而且非常主觀。與大多數(shù)加工食品一樣，進(jìn)口的原材料也在不斷變化。肉制品尤其麻煩，因?yàn)槊總€(gè)動(dòng)物的質(zhì)地都不一樣。正因?yàn)槿绱耍@個(gè)過程需要不斷地進(jìn)行操作，以生產(chǎn)出一致的產(chǎn)品。而且，產(chǎn)品的內(nèi)在變化需要一種方法，能夠很好地表現(xiàn)整個(gè)產(chǎn)品，而不僅僅是幾個(gè)點(diǎn)。像香腸球這樣的產(chǎn)品有一個(gè)問題，因?yàn)樗鼈儾灰恢掳ù笮『托螤畹取?/p>

解決方法

在測試之前，樣品被允許平衡到室溫(約72華氏度)。三個(gè)樣品被放置在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的剪切單元中進(jìn)行測試，大約55克。一些產(chǎn)品在烹飪后被加熱以顯示不同的質(zhì)地。剪切單元由10個(gè)葉片組成，葉片首先壓縮，然后剪切通過產(chǎn)品。這種設(shè)計(jì)允許同時(shí)測試多個(gè)樣品，提供更完整的產(chǎn)品圖片。所有的測試都是使用TMS-Pro完成的，速度為250毫米/分鐘，距離允許刀片*剪切。

研究意義

快速和簡單的測試給出了可重復(fù)的，客觀的結(jié)果，幾乎是實(shí)時(shí)處理允許更簡潔的控制產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)屬性，減少了因產(chǎn)品不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而停機(jī)的可能性。

     乳制品指使用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，加入或不加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料，使用法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定所要求的條件加工制作的產(chǎn)品，如牛奶、酸奶、干酪等。
1、 粘稠狀液體
乳制品中的粘稠狀液體有奶油、酸奶冰激凌、凝結(jié)冰激凌、蘸醬、生奶油等產(chǎn)品，此類產(chǎn)品關(guān)鍵物性特點(diǎn)是膠黏性、流變特性、結(jié)構(gòu)恢復(fù)性、盛勺性等。

2、實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
圖中所示為典型的擠出實(shí)驗(yàn)結(jié)果圖，從圖中可見，接觸到樣品后隨著擠壓的進(jìn)行力量逐漸增大，兩種酸奶的力量差異較大，可見酸奶 2 稠度大，整體較緊實(shí)；達(dá)到一定值后雖然仍在擠壓但力量趨于穩(wěn)定，這也直接反應(yīng)了本次測試的兩種酸奶樣品內(nèi)部質(zhì)地均勻；擠壓結(jié)束后探頭抬起，力量迅速降到 0 點(diǎn)，由于樣品有一定的粘性，故探頭想要脫離樣品時(shí)樣品會(huì)對(duì)探頭有向下的拉力，故在圖形中出現(xiàn)負(fù)向力量，負(fù)峰值反映了樣品的粘附力，負(fù)峰面積則被定義為樣品粘附性，比較可見酸奶 2 的粘附力和粘附性均明顯高于酸奶 1. 客觀準(zhǔn)確的物性指標(biāo)數(shù)值可用來比較加工條件、原材料、發(fā)酵劑、儲(chǔ)藏等因素對(duì)凝固型酸奶重要物性指標(biāo)的影響，不僅可適用于原料的篩選、加工過程的控制，還可用于樣品后期的Z佳儲(chǔ)藏條件的選擇等各個(gè)階段。

質(zhì)構(gòu)儀用于微針強(qiáng)度測試

可對(duì)微針強(qiáng)度、力學(xué)性能進(jìn)行測試。對(duì)微針破壞皮膚層，產(chǎn)生微米尺寸的通道，將藥物/活性成分直接導(dǎo)向表皮或者zhen皮上層，這樣藥物/活性物就可以不用通過角質(zhì)屏障而直接參與微循環(huán)的使用效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。通過質(zhì)構(gòu)儀可以準(zhǔn)確測定其微針強(qiáng)度、硬度、微針斷裂力等指標(biāo)，該研究為微針工藝優(yōu)化以及質(zhì)量控制等提供可靠的數(shù)據(jù)支撐。

美國FTC公司物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

具有功能強(qiáng)大、檢測精度高、性能穩(wěn)定等特點(diǎn)，是醫(yī)藥領(lǐng)域研究藥品物性學(xué)有力的分析工具，廣泛應(yīng)用于錠劑、丸劑、膠囊劑、膏劑、栓劑、噴霧劑、膠粘劑、糖漿、乳糖、醫(yī)用包裝材料、中藥材加工等，主要用于測試藥品硬度、彈性、稠度、粘性、脆性、粘絲性、壓縮性、粘聚性、涂抹性、拉伸強(qiáng)度、破裂強(qiáng)度、剪切強(qiáng)度、乳變特性、松弛特性、剝離強(qiáng)度、Bloom強(qiáng)度、凝膠強(qiáng)度、密封強(qiáng)度、膨脹性、崩解性、錠劑包衣粘性、生物粘附性、粉體流動(dòng)性、粉體粘聚性、粉體結(jié)團(tuán)性等物性指標(biāo)。依據(jù)客戶特殊的應(yīng)用方向可以針對(duì)性的開發(fā)特殊規(guī)格的檢測探頭和實(shí)驗(yàn)方法，實(shí)現(xiàn)多樣化應(yīng)用方向的高精度穩(wěn)定分析。

解決問題：

一名糖果加工人員想要測量在巧克力制作配方中使用糖替代品時(shí)，分析對(duì)產(chǎn)品終質(zhì)地的影響。這就需要一種方法來客觀地測量普通配方和無糖配方之間的終產(chǎn)品的質(zhì)地，并能夠顯示出它們之間的任何差異。

測試儀器：美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

測試方法：測試使用了一個(gè)TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀、一個(gè)100N測壓元件和一個(gè)迷你三點(diǎn)彎曲夾具。這個(gè)程序被設(shè)定為從零開始，在開始測試之前先向下檢測產(chǎn)品頂部以補(bǔ)償樣品的高度差異，然后向下檢測500毫米/分鐘到25毫米，將糖果分成兩半，然后返回零。右邊的圖表顯示了峰值力和覆蓋面積在硬度上的巨大差異。無糖薄荷被覆蓋的區(qū)域越多，說明它的外層更堅(jiān)硬，內(nèi)部也更堅(jiān)硬，比普通的薄荷產(chǎn)品更能抵抗探針。

結(jié)論：

快速和簡單的測試提供了可重復(fù)的，幾乎實(shí)時(shí)的客觀結(jié)果，處理允許更簡潔的控制產(chǎn)品的質(zhì)地，減少了由于產(chǎn)品不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而停機(jī)的可能性。

       乳制品中像水果奶酪、雙層奶酪、多層的冰激凌等由于其在乳制品中添加了水果等成分，使得其質(zhì)地發(fā)很大的變化，ZD需考察的指標(biāo)有內(nèi)含性的軟化性、整體的硬度、成熟度、貨架期、破裂性，以及水分喪失質(zhì)構(gòu)變化的特性，分析此類產(chǎn)品的物性指標(biāo)需要用專門的測試探頭。非均質(zhì)的樣品因其質(zhì)地不均，故單點(diǎn)的擠壓或剪切常常不能很好的反映產(chǎn)品的整體特性，故需選用多針或多刀探頭進(jìn)行多點(diǎn)的穿刺或擠壓。

典型實(shí)例 ：水果奶酪的多點(diǎn)穿刺實(shí)驗(yàn)
對(duì)于含有水果、堅(jiān)果等顆粒物的奶酪產(chǎn)品，可選用多針穿刺探頭，多針可以同時(shí)穿刺樣品的不同部位，從而得出一個(gè)綜合數(shù)值，如硬度值、強(qiáng)度、成熟度、粘附性等。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
多針探頭通過多個(gè)觸點(diǎn)接觸樣品的不同部位，然后得到每個(gè)探針穿刺樣品的力量平均值。從而避免了單個(gè)探頭不能反映樣品整體質(zhì)地特性的弊端。

多糖膠凍干樣品硬度的檢測

與精制多糖膠相比，40％酒精提取的多糖膠凍干樣品的硬度值整體均相對(duì)較小。濃度 15mg/ml 的凍干樣品不僅硬度值最小，而且達(dá)到最大硬度發(fā)生的位移最大，由此可見，該樣品最蓬松；濃度 20、25、30mg/ml的凍干樣品從圖形的起始模量可以看出，隨著濃度的增大，樣品的硬度迅速增大；從圖形中兩次壓縮的面積基本相等可以看出，不同濃度的凍干樣品均具有很好的回彈性，壓縮后基本可恢復(fù)原狀。

美國FTC公司物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

具有功能強(qiáng)大、檢測精度高、性能穩(wěn)定等特點(diǎn)，是醫(yī)藥領(lǐng)域研究藥品物性學(xué)有力的分析工具，廣泛應(yīng)用于錠劑、丸劑、膠囊劑、膏劑、栓劑、噴霧劑、膠粘劑、糖漿、乳糖、醫(yī)用包裝材料、中藥材加工等，主要用于測試藥品硬度、彈性、稠度、粘性、脆性、粘絲性、壓縮性、粘聚性、涂抹性、拉伸強(qiáng)度、破裂強(qiáng)度、剪切強(qiáng)度、乳變特性、松弛特性、剝離強(qiáng)度、Bloom強(qiáng)度、凝膠強(qiáng)度、密封強(qiáng)度、膨脹性、崩解性、錠劑包衣粘性、生物粘附性、粉體流動(dòng)性、粉體粘聚性、粉體結(jié)團(tuán)性等物性指標(biāo)。依據(jù)客戶特殊的應(yīng)用方向可以針對(duì)性的開發(fā)特殊規(guī)格的檢測探頭和實(shí)驗(yàn)方法，實(shí)現(xiàn)多樣化應(yīng)用方向的高精度穩(wěn)定分析。

中藥微丸軟材物理性質(zhì)的研究

微丸是指藥物粉末和輔料構(gòu)成的直徑小于2.5mm的圓球狀實(shí)體，用擠出滾圓法制備的微丸成型性很大程度上決定于軟材的物理特性。因此，軟材必須滿足擠出和滾圓的要求。北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部采用FTC質(zhì)構(gòu)儀對(duì)中藥微丸的軟材做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表示，固體對(duì)外界物體入侵的局部抵抗能力，其值越大說明軟材抵抗形變的能力越強(qiáng)，這可能會(huì)導(dǎo)致片劑的崩解度不符合要求，而對(duì)于擠出滾圓法制備微丸，則會(huì)使較多微丸呈短棒狀，影響圓整度。若彈性值越大，說明撤除剪切力后軟材恢復(fù)到原來形狀的能力越強(qiáng)，可能會(huì)影響制劑的成型。

美國FTC公司物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

具有功能強(qiáng)大、檢測精度高、性能穩(wěn)定等特點(diǎn)，是醫(yī)藥領(lǐng)域研究藥品物性學(xué)有力的分析工具，廣泛應(yīng)用于錠劑、丸劑、膠囊劑、膏劑、栓劑、噴霧劑、膠粘劑、糖漿、乳糖、醫(yī)用包裝材料、中藥材加工等，主要用于測試藥品硬度、彈性、稠度、粘性、脆性、粘絲性、壓縮性、粘聚性、涂抹性、拉伸強(qiáng)度、破裂強(qiáng)度、剪切強(qiáng)度、乳變特性、松弛特性、剝離強(qiáng)度、Bloom強(qiáng)度、凝膠強(qiáng)度、密封強(qiáng)度、膨脹性、崩解性、錠劑包衣粘性、生物粘附性、粉體流動(dòng)性、粉體粘聚性、粉體結(jié)團(tuán)性等物性指標(biāo)。依據(jù)客戶特殊的應(yīng)用方向可以針對(duì)性的開發(fā)特殊規(guī)格的檢測探頭和實(shí)驗(yàn)方法，實(shí)現(xiàn)多樣化應(yīng)用方向的高精度穩(wěn)定分析。