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  Sadako╮ 2010-12-19 00:00:00

  水分活度在一定范圍內(nèi)，微生物容易滋長，從而引起食品的腐敗變質(zhì)，降低食品穩(wěn)定性，但僅為其中一個影響因素，因為食物本身所含的內(nèi)容物不一樣，其水分活度的范圍也不一樣。

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  鐘婧如 2010-12-20 00:00:00

  降低食品的aw，可以延緩褐變，減少食品營養(yǎng)成分的破壞，防止水溶性色素的分解。 但aw過低，則會加速脂肪的氧化酸敗，又能引起非酶褐變。要使食品具有Z高的穩(wěn)定性所必需的水分含量， Z好將aw保持在結(jié)合水范圍內(nèi)。這樣，使化學(xué)變化難于發(fā)生，同時又不會使食品喪失吸水性和復(fù)原性。

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  ss6789great 2017-11-23 00:00:00

  水分活度與食品的穩(wěn)定性 Water activity and food stability 水活性、食品穩(wěn)定性和吸著等溫線之間的關(guān)系 a. 微生物生長與aw的關(guān)系； b. 酶水解與aw的關(guān)系； c. 氧化反應(yīng)（非酶）與aw的關(guān)系；d. 麥拉德褐變與aw的關(guān)系； e. 各種反應(yīng)的速度與aw的關(guān)系； f. 含水量與aw的關(guān)系。 從右圖可知，除非酶 氧化在 Aw≤0.3時有較高反應(yīng)外，其他反應(yīng)均是Aw愈 小速度愈小。也就是說，有利于食品 的穩(wěn)定性。 食品水分與微生物生命活動的關(guān)系 不同類群微生物生長繁殖的Z低水分活度范圍是：大多數(shù)細菌為0.99~0.94，大多數(shù)霉菌為0.94~0.80，大多數(shù)耐鹽細菌為0.75，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.65~0.60。在水分活度低于0.60時，絕大多數(shù)微生物就無法生長。 食品水分與食品化學(xué)變化的關(guān)系 ·降低食品的aw，可以延緩褐變，減少食品營養(yǎng)成分的破壞，防止水溶性色素的分解。 ·但aw過低，則會加速脂肪的氧化酸敗，又能引起非酶褐變。要使食品具有Z高的穩(wěn)定性所必需的水分含量， ·Z好將aw保持在結(jié)合水范圍內(nèi)。這樣，使化學(xué)變化難于發(fā)生，同時又不會使食品喪失吸水性和復(fù)原性。 在食品的化學(xué)反應(yīng)，其Z大反應(yīng)速度一般發(fā)生在具有中等水分含量的食品中（0.7~0.9aw），這是人們不期望的。而Z小反應(yīng)速度一般首先出現(xiàn)在aw 0.2~0.3，當(dāng)進一步降低aw時，除了氧化反應(yīng)外，其他反應(yīng)速度全都保持在Z小值。這時的水分含量是單層水分含量。因此用食品的單分子層水的值可以準(zhǔn)確地預(yù)測干燥產(chǎn)品Z大穩(wěn)定性時的含水量，這具有很大的實用意義。

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